美食背后的“蒸笼后厨”
作者／ IT时报 孙永会
编辑／ 钱立富 孙妍
想象一下，你在平台上下单了一份烤鱼，几十分钟后，收到了香喷喷的外卖。然而，你所未曾看到的后厨真相可能是这样的：地板潮湿，被浸湿的食材纸箱下甚至有虫子爬过；操作台上油垢堆积、调料污渍遍布；更令人震惊的是，由于空间有限，工作人员竟将腌制中的鱼囤放在卫生间里。这并非危言耸听，在贵州贵阳送了五年外卖的王俊山（化名）将自己拍摄的相关视频和照片发给记者后，讲述了他在社交平台上揭露这类现象的经历。
在一个名为“美食侦探家—九爷”的账号中，王俊山会不时发布自己在小档口、小作坊等取餐时目睹的实况。他表示，自己能做的便是通过镜头让消费者尽量少点这类外卖。当消费者主动询问时，他会通过私信告知具体需要避雷的商家名称。主页上简单呈现着个人信息，王俊山直言：“我还要靠外卖维持生计，也担心商家来找麻烦。”
近年来，我国外卖市场高速成长。相关数据显示，其市场规模从2017年的3013亿元增长至2024年的16357亿元，年复合增长率达27%。与此同时，外卖市场乱象不止，如“幽灵外卖”层出不穷、卫生问题不断发生。
针对此，国家市场监管总局日前发布实施推荐性国家标准《外卖平台服务管理基本要求》（GB/T46862-2025）。北京大成律师事务所高级合伙人、中国消费者协会律师团成员邓志松认为，未来如能在此基础上形成更具约束力的监管规则，将有助于推动平台责任的实质落实，并逐步压缩“幽灵外卖”的生存空间。
揭秘“美食城”外卖
后厨“不见天日”
大量使用预制菜
在外卖平台上，未标注为堂食店的外卖究竟出自何处？答案或许是“美食城”。近日，《IT时报》记者走访了上海多个美食城，在与数位从业者交流后发现，使用预制菜或半成品食材是他们控制成本的主要方式。
“蒸笼”般后厨
气味难闻
走进上海市J（代称）商业大厦三楼“XXX美食城”，不少外卖骑手正陆续前来取餐。电梯门刚打开，一股混杂着油烟与酱料的气味便扑面而来。狭长的走廊两侧，密密麻麻排列着二十余间面积仅十几平方米的小档口，湖南小炒肉、羊排手抓饭、炸串、牛肉煲仔饭、川式麻辣烫、广式茶点……每一间都是一家独立的外卖店铺。
档口内，灶台、冰柜、操作台紧凑地挤在一起：有人正在大盆里用手搅拌肉馅，一边操作一边与旁人交谈；有人则在串长豆、切土豆片，准备下锅油炸；有人因为暂时没有订单，躺在折叠椅上刷起了短视频。
这类“不见天日”的外卖档口，在上海乃至全国都不是个例。记者随后又来到宝山区长临路上的S（代称）美食城。其规模比前者更大，聚集了四十多家商铺，混合经营鸭脖、烧饼、烧烤、蛋炒饭、肉蟹煲等品类，随处可见的纸箱里堆放着黄色、红色、橙色的“调料”袋。
芝士炸鸡店和对面的档口由同一个老板经营，只有一人在忙前忙后。当记者走进内部厨房时，顿时感到气味难闻，操作台设备已有锈迹，地面和墙面布满污垢。
这些档口多是夫妻店或姐妹店。两座美食城的房间均不通风，仅靠头顶的排风扇嗡嗡运转，试图排出烹饪时产生的大量油烟。但墙壁上仍凝结着一层油垢，空气中弥漫着挥之不去的油腻感，档口外的走廊地面也有些湿滑。用现场一位从业者的话说，一到夏天，这里简直就像蒸笼一般。
预制菜、半成品“当家”
月售900+、20元起送的手抓饭；月售1000+、评分高达4.9分的鸭脖……在外卖平台上，《IT时报》记者注意到，这些档口的评分和销量都相当可观。
那么，经营这样一个档口的成本如何？记者从两座美食城招商经理处了解到，在J大楼，18平方米左右的档口月租金约为5000元，押一付一；在S大楼，相似面积的房间月租金约3500元，同样不通风。“确定做的话，营业执照和经营许可证我们包办。”一位经理如此表示。
“纯外卖店几乎都使用预制菜或半成品。”一家牛肉煲仔饭商铺的工作人员告诉记者，他家的牛肉来自固定供应链，老板拿货后只需加热即可售卖给消费者。
“烧烤类的外卖食材往往不太新鲜，蔬菜甚至不洗就直接串串，用油炸过再上火烤。”远在贵阳的王俊山透露，商家使用的油通常品质低廉，一斤约4元。顾客在平台上看到的店面干净、门头美观，但线下实景却脏乱差。
“有些店，消费者看不到锅碗瓢盆，但骑手能看到。商家就是用一大堆微波炉，来单了直接加热。”他说，实际上消费者吃到的很多炒菜都是预制菜。
“这类食品显然存在一定安全隐患，不建议长期食用。”华南农业大学食品学院包装工程系主任张钦发告诉《IT时报》记者，从食品包装安全角度考虑，安全主要由两方面构成：一是包装材料的卫生安全，所用原材料必须符合国家9685食品安全国家标准，且生产环境应无尘，而前述档口和小作坊的包装材料来源无法保证，也缺乏卫生检测条件；二是包装环境的卫生要求。即食食品需在无菌环境中包装，食前需要加工的食品，要求虽相对宽松，但同样需要基本的卫生保障。
追踪“幽灵外卖”
虚假门面与
平台化监管的挑战
前述美食城中各档口的纯外卖，是否属于“幽灵外卖”？
关于“幽灵外卖”的定义有多种。有业内人士认为，“幽灵外卖”是指不具备《营业执照》《食品经营许可证》等资质的餐饮服务提供者，通过假证、套证、借证等违法违规手段在外卖平台违规经营的现象。也有人认为，这类外卖指的是没有堂食场地的外卖商家，或已关门倒闭却仍活跃在平台上的商家。
早在2017年，“幽灵外卖”就不断被曝光，然而长期以来这一乱象仍难以根除，成为外卖行业的顽瘴痼疾。业内人士认为，之前由于平台入驻门槛低、“幽灵外卖”地址隐蔽等因素，导致市场监管困难重重。
到处“潜伏”
“废品回收站、老旧小区、地下室、居民楼，以及非常陈旧的美食城。”王俊山在这些地方都曾遇到过“幽灵外卖”，跟着导航往往找不到商家，还需打电话等老板指路或者出来接应。前述提到的烤鱼店便是他遇到过最“令人惊讶”的店铺之一，他多次取餐时都看到烤鱼竟然放置在卫生间里。于是，王俊山决定将其曝光。
“现在的外卖店，重新定义了美食城。”在西南地区某三线城市，外卖骑手小李（化名）如此感慨。前阵子，他接到一个订单，找了半天，打电话给老板才发现店铺竟位于一个“黑黢黢”的小区内，而且店名与平台显示还不一致。小李说，这就是商家口中的“美食城”外卖。
据《海峡都市报》报道，“幽灵外卖”还潜伏在福州多所高校周边，存在一系列问题：其一，平台登记地址上演“空城计”，实地走访找不到对应实体店；其二，“照骗”泛滥，多家月销7000+、2000+的“门店”，实际仅为无堂食的外卖档口，真实环境与图片严重不符；其三，在不同平台“一店多挂”，即同一外卖店的门头上还悬挂着另一块外卖招牌。
该报道还发现，通过二手平台上的“纯外卖店入驻”中介，只要持有营业执照和食品经营许可证，无须真实门店即可上线。外卖平台要求的门店照片和“一镜到底”视频，均可通过P图或AI合成伪造，商家甚至无须提供原始素材。
触及多重法律红线
“‘幽灵外卖’商家的违法性是相对明确的，且往往涉及多重法律规范。”北京大成律师事务所高级合伙人、中国消费者协会律师团成员邓志松在接受《IT时报》记者采访时表示。
首先，在食品安全层面，根据《中华人民共和国食品安全法》，从事餐饮服务应具备与经营规模相适应的场所，并依法取得有效的《食品经营许可证》。无实际经营场所、使用虚假地址或证照信息入驻平台，以及在食品加工、存储、人员卫生等方面不符合安全标准的，均直接违反《中华人民共和国食品安全法》，这也是当前最常见的违法类型。
其次，在市场秩序和公平竞争层面，部分“幽灵外卖”商家通过在平台页面展示不实的经营地址、加工环境或资质信息，向消费者营造“正规门店”的假象，实质上构成对交易相对方的误导。这类行为违反了《中华人民共和国反不正当竞争法》中关于虚假或引人误解的商业宣传的规定，既损害消费者知情权，也破坏了正常餐饮经营者之间的公平竞争秩序。
律师说法
应形成更具约束力的
监管规则
无论是纯外卖的小档口，还是依然存在的“幽灵外卖”，消费者最关心的无疑是舌尖上的安全。“假如这些外卖店全部倒闭，我们骑手的收入也会减少。”小李的这句话道出了不少骑手的心声。
这些现象的背后，同样是一场“博弈”。
“但这种‘博弈’绝不能以牺牲食品安全和消费者权益为代价。无论是商家、平台还是其他参与主体，都应在法律设定的最低安全和合规底线之上参与竞争。如何在保障就业、维持市场活力的同时，压实平台的审核与管理责任，并通过更有效的监管手段淘汰明显不合规的经营主体，是当前治理这类外卖问题的核心难点。”邓志松这样说道。
他告诉《IT时报》记者，从制度层面看，“幽灵外卖”反复出现，不只是个别商家的道德或合规问题，更是平台经济快速扩张过程中多重激励叠加的结果。整体表现为：一方面平台追求供给数量和交易规模，商家入驻门槛相对较低；另一方面是小微经营者和骑手对订单和收入存在现实依赖，使得一些不合规经营得以在灰色地带持续存在。在这种情况下，仅靠事后处罚往往难以从根本上解决问题。
“治理的难点，确实不在于违法行为本身能否定性，而在于责任如何在平台化结构中被有效落实。”就未来“幽灵外卖”的治理，邓志松分析道：一方面，外卖平台掌握着商家准入、信息展示和交易撮合等关键环节，但现行规则更多强调形式审核，平台对商家实际经营状况的持续、实质性核查能力与动力仍显不足；另一方面，餐饮经营高度分散、流动性强，单纯依靠线下执法逐一核查，成本高、覆盖面有限，客观上也增加了监管难度。
从法律角度看，压实平台责任的核心并非要求平台替代监管部门，而是围绕其在交易链条中的影响力，明确与之匹配的注意义务和管理义务。例如在入驻阶段对经营地址与许可信息一致性进行合理审查，以及在运营过程中通过投诉、异常订单、骑手反馈等方式建立持续的风险识别机制，而非一次性审核后便长期放任。
在制度完善层面，关键仍在于通过规则细化和责任机制设计，使平台未尽合理注意义务的情形能够被清晰识别并承担相应后果。在他看来，近期市场监管总局发布的推荐性国家标准《外卖平台服务管理基本要求》，在商户入驻审核和日常管理方面提供了有益参考，希望在此基础上形成更具约束力的监管规则，有力整治“幽灵外卖”乱象。
排版／ 季嘉颖
图片／ IT时报 采访对象 东方IC
来源／《IT时报》公众号vittimes
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